Tuky, oleje, octy

tomenu

Základné údaje o tukoch a olejoch:

Významnou zložkou výživy človeka sú tuky. Sú zásobárňou energie a ľudské telo si ich vie (ako niektorí z nás poznali na vlastnej koži) ukladať na horšie časy. Väčšinou žiaľ na viditeľných miestach.
Všetky oleje obsahujú nenasýtené a polynasýtené mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre ľudské telo. Tieto kyseliny pôsobia priaznivo na hladinu cholesterolu v krvi a pomáhajú predchádzať kardiovaskulárnym chorobám. Kvalitný olej by mal patriť k dennej výžive každého!
Z hľadiska zdravej výživy sú najdôležitejšie tuky a oleje rastlinného pôvodu získavané z rastlín, či ich semienok. Postup získavania rastlinného oleja je už storočia podobný. Semená, rastliny, alebo plody sa lisujú a produkujú rastlinný olej. Kvalita oleja je závislá na tom, či lisovanie prebieha za tepla, či za studena a koľko krát sa to opakuje. Najkvalitnejšie oleje sú získané výhradne lisovaním za studena a z prvého lisovania. Taký olej je označený ako EXTRA VIRGIN – extra panenský (tento názov je záväzný pre celú EU). Označnie PANENSKÝ platí pre lisovanie za studena, ale nemusí byť prvé.
Pri lisovaní za tepla je síce olejová vyťaženosť väčšia, ale zničí sa veľká časť výživných látok. Tieto oleje sú považované za menej kvalitné – oleje stolové, príp. sa z nich vyrába margarín.
Dôležitým ukazovateľom kvality oleja a spôsobu jeho použitia je bod dymenia – vtedy sa prospešné látky ničia a objavujú sa látky škodlivé. Niektoré oleje sa preto nemajú tepelne spracovávať – konopný. Naopak avokádový olej má tento bod vysoko a preto je pre tepelnú úpravu jedál veľmi vhodný.

Hlavné druhy olejov:

• OLIVOVÝ – veľmi dobre stráviteľný, znáša aj vysokú teplotu.
• ARAŠIDOVÝ – dobre znáša vysokú teplotu, je veľmi používaný v Ázijskej kuchyni, no našiel si miesto aj v kozmetike, ako čistiaci telový olej.
  
• KONOPNÝ – vyrába sa z technického konope. Panenský je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny – prevencia pri cievnych chorobách, či cukrovke. V kozmetike  pomáha pri akné, lupienke a ekzémoch. Skladovať by sa mal v chladničke.
  
• AVOKÁDOVÝ – obsahuje nenasýtené mastné kyseliny (Beta - Sitorestol) – znižuje cholesterol, obsahuje vitamíny E a C, ktoré pôsobia protinádorovo. Draslík a vitamín B6 pomáha pri vysokom krvnom tlaku.
  
• MANDĽOVÝ – sladký a hustý, obsahuje vitamíny A a E, minerály a nenasýtene mastné kyseliny. Je obľúbený pri aromaterapeutických masážach a pri ochoreniach pokožky (suchú pokožku udržuje vláčnu).
  
• REPKOVÝ – za studena si zachová vitamín E a kyseliny linoleovú.
  
• SÉZAMOVÝ – pôsobí pozitívne na kožu, posilňuje pamäť, upravuje hladinu cholesterolu a prospieva tráveniu. Obsahuje vitamíny B₁ a B₁₂.
  
• SLNEČNICOVÝ – obsahuje kyselinu linolovú, preto pôsobí pozitívne na cholesterola tiež vitamín E.
  
• OLEJ Z LIESKOVÝCH ORECHOV - pre kulinárov, po otvorení rýchlo podlieha skaze.
  
• ĽANOVÝ – vysoký obsah kyselín omega  3 a omega 6, vďaka tomu znižuje riziko infarktu. Má vysoký obsah lignanu – pôsobí protinádorovo. Má protizápalové účinky a znižuje cholesterol v krvi.
  
• SÓJOVÝ – vyrába sa lisovaním sójových bôbov. Je vyhľadávaný v čínskej a japonskej kuchyni. Neodporúča sa prepaľovať.
  
• TEKVICOVÝ – obsahuje fytoestrogén delta 7 – sterín (proti rakovine prostaty). Obsahuje karotenoidy, esenciálne mastné kyseliny.

Klady:

• bohatý zdroj kalórií
• dodávajú telu vitamíny A, D, E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch
• dodávajú telu esenciálne mastné kyselinym ktoré sú nevyhnutné pre zdravú pokožku a na reguláciu telesných funkcií
• dodávajú jedlu chuť a konzistenciu

Zápory:

• vysoký príjem margarínov, umelých a rafinovaných tukov a olejov zvyšuje riziko srdcových chorôb
• strava s vysokým obsahom tukov môže viesť k obezite a zvyšovať riziko rakoviny pŕs, čriev alebo podžalúdkovej žľazy

Základné údaje o octe:

Ocot je vodný roztok kyseliny octovej (5 – 15%). Kyselina octová mu dáva typickú kyslú vôňu a robí z neho účinný konzervačný protriedok. Vyrába sa octovým kvasením alkoholických roztokov. V zriedkavých prípadoch môžu byť ľudia, ktorí majú alergiu na kvasinky a plesne, alergický na ocot a môžu sa u nich objaviť bolesti hlavy alebo žihľavka. Bežný ocot je 4 – 8%. Často sa aromatizuje tymiánom, estragónom, rozmarýnom, medovkou, cesnakom, chili, malinami, kôprom... . Ocot používali už naši predkovia v staroveku. Anglický názov octu vinegar pochádza z latinského vinum acer, čo znamená "ostré víno".

Hlavné druhy octov:

Octy sa líšia farbou a chuťou v závislosti od druhu alkoholu, z ktorého sa vyrábajú. Medzi tieto druhy patrí červené víno, biele víno a ryžové víno (v Číne a Japonsku).

• BALZAMOVÝ (Aceto Balsamico) - kráľ všetkých octov. Absolútne najluxusnejším je archívny balzamový ocot, starý 50, 150, či dokonca 250 rokov. Je to najdrahšia potravina vôbec – cenou predbieha dokonca kaviár a archívne vína. Presná receptúra pravého Aceta Balsamica sa dedí z otca na syna a nepozná ju ani nikto z rodiny.
  
• BAZALKOVÝ - pripravíte tak, že do fľaše s octom vložíte niekoľko klbiek opláchnutej a osušenej bazalky, môžete pridať aj niekoľko stúžikov opláchnutého cesnaku.
  
• BYLINKOVÝ I - pripravíte tak, že olúpete 3 strúžiky cesnaku, umyjete medovku a osušíte. Oboje vložíte so sézamovými a horčicovými semienkami do fľaše.  Zalejete octom a dobre uzavriete. Necháte uležať 2 – 3 týždne na svetlom mieste.
  
• BYLINKOVÝ II - pripravíte tak, že nachystáte 3 dcl vínneho octu, hrsť čerstvého tymiánu, estragónu a yzopu a 2 strúžiky cesnaku. Vňate opláchnete, po oschnutí ich vložíte do fľaše s octom a doplníte pokrájaným cesnakom. Uzavretú fľašu uložíte na 2 týždne do chladu a tmy. Ocot používajte na prípravu nálevu na hríby, zeleninu, alebo do omáčok a šalátov. Môžete pridať aj trošku levandule, rozmarýnu, alebo jalovca.
  
• CESNAKOVÝ - v pol litrovej fľaši s ovocným octom necháte 7 – 10 dní vylúhovať 50 – 70 g jemne rozsekaného cesnaku, zaviazaného v mule.
  
• JABLČNÝ - používa sa do octových zálievok a na rôzne upravenú zeleninu. Je veľmi účinný aj proti svrbeniu hlavy, vypadávaniu vlasov, zmierňuje tvorbu kŕčových žíl. Na postihnutých miestach sa vtiera do pokožky. Pripravuje sa tak, že šupky z jabĺk naplníte do fľaše a zalejete cukrovou vodou tak, ako by ste pripravovali víno. Pridáte niekoľko bukových hoblín a fľašu uzavriete. Potom necháte v teple kvasiť 3 týždne. A to nie je všetko, existuje, resp. dá sa pripraviť mnoho iných druhov octov... :-)
• BIELY SLADOVÝ - je len hnedým sladovým octom, ktorý bol prefiltrovaný cez uhlie, aby sa zmenila jeho farba
• OCOT Z OBCHODU - je to obyčajný nekvasený ocot, vyrobený zo syntetickej kyseliny octovej, umelého farbiva, octovej esencie, soli a cukru

Klady:

• podľa niektorých ľudových liečiteľov jablčný ocot pomáha ľuďom s artritídou
  

Zápory:

• môže spustiť alergickú reakciu u ľudí precitlivených na plesne a kvasinky
  
• nadmerné konzumovanie môže byť príčinou prekyslenia organizmu